|
Küchenausstattung
Die traditionelle Küchenausstattung im Privathaushalt ist ein kleiner tonnenförmiger Tonherd, der Wok mit Messingseiher für Frittiertes (soll deshalb nicht so heiß werden), ein abgerundeter Pfannenwender (Chan) aus Metall, Bambuskörbchen als Dämpfeinsatz, ein großer Topf für den Reis (heute meist ein elektrischer Reiskocher), ein Tontopf (Shaguo) - billiger als Metall, um die Speisen warmzuhalten und nicht durch Metallgeschmack zu beeinflussen (Vgl. Caquelon beim Schweizer Fondue) - und ein großes Küchenbeil. Wie auch in der europäischen Küche gibt es eine Vielzahl von Schneidetechniken, die mit diesem einen Küchenbeil möglich sind.
Alles an der chinesischen Küche ist auf Ökonomie ausgerichtet, von der Art des Kochens und der Zubereitung bis hin zum Essen selbst. Der Wok ist die ideale Pfanne, um schnell und sparsam auf offenem Feuer kleingeschnittene Zutaten in ein Gericht zu verwandeln. Das ist seine Stärke und auch seine Schwäche, denn der Wok, wie er in Europa gebräuchlich ist, hat nur mehr wenig mit dem asiatischen Original zu tun. Fast niemand verfügt über eine ausreichend große und damit heiße offene Flamme, wenn denn überhaupt zu Hause mit Gas gekocht wird. Ein ausreichender Ersatz für den Wok ist also eine Sauteuse oder eine große unbeschichtete Pfanne.
WOK
Ein Wok ist eine hohe, durchgehend gewölbte Pfanne, die in der chinesischen sowie der Süd- und Südostasiatischen Küche zu den wichtigsten Geräten gehört. In Indonesien ist er als wadjang bekannt, in Malaysia als kuali und auf den Philippinen als kawali (kleiner Wok) und kawa (großer Wok).
Beim Wok gibt es, anders als bei westlichen Pfannen und Töpfen, keinen Unterschied zwischen Boden und Wand – das ganze Gefäß ist als Kugelkappe geformt. Verwendet werden Woks traditionell auf kleinen, oben offenen Kohleherden (heute meist speziellen Gasbrennern oder Elektrokochern), auf deren Öffnung sie eine gute Standfestigkeit besitzen und mit wenig Brennstoff stark erhitzt werden können. Dabei konzentriert sich die Hitze besonders auf das Zentrum, so dass durch Verschieben des Garguts der gewünschte Temperaturbereich gewählt werden kann. Woks werden vielseitig zum Braten, Frittieren, Schmoren, Kochen, Blanchieren und Dämpfen verwendet. Die wichtigste Garmethode ist das Pfannenrühren, bei dem die Zutaten unter ständiger Bewegung kurz angebraten und schnell gegart werden.
Woks werden traditionell aus Gusseisen hergestellt, heute auch aus Stahlblech, Edelstahl oder Aluminium. Ihre Größe reicht von etwa 30 Zentimetern bis zu über einem Meter.
Für westliche Haushalte, in denen spezielle Herde kaum zur Verfügung stehen, werden Woks mit abgeflachtem Boden, teilweise mit Antihaftbeschichtung angeboten, die auch für übliche Elektro- und Gasherde geeignet sind. Diese Herde entwickeln jedoch meist nicht die für das Pfannenrühren erforderliche Hitze.
Reiskocher
Ein Reiskocher ist ein elektrisches Gerät, mit dem Reis einfach zubereitet werden kann. Mit einem Reiskocher ist es möglich, den Reis unabhängig von der Sorte und mit geringem Aufwand genau richtig zu kochen.
In Ost-, Süd- und Südostasien sind Reiskocher heute sehr weit verbreitet, selbst in Familien, die sonst kaum Küchengeräte besitzen. Sie gelten auch als selbstverständliches Zeichen erreichten Wohlstands. Im deutschsprachigen Raum sind sie noch eher selten, aber heute (2005) nicht mehr nur in Asienläden, sondern auch in den meisten größeren Elektromärkten und Kaufhäusern zu bekommen.
Ohne Reiskocher ist für das Kochen besonders asiatischer Reissorten eine genaue Einhaltung der Kochzeit erforderlich, damit der Reis nicht überkocht, breiig wird, austrocknet oder verbrennt, aber dennoch ausreichend gekocht wird -- zu kurz gekochter Reis schmeckt zwar kaum anders, schlägt aber leicht auf die Verdauung. Außerdem schmeckt der Reis besser, wenn während des Kochens kein flüssiges Kondenswasser von der Deckelinnenseite darauf herabtropft, bei besseren Reiskochern wird daher dafür gesorgt, dass das Wasser auf anderem Wege als durch den Reis hindurch wieder zum Heizelement zurückgeleitet wird, um dann dort wieder zu verdampfen.
Die Benutzung ist einfach: Den gewaschenen Reis (im Sieb kurz durchspülen genügt, das Wasser muss nicht klar bleiben) mit der richtigen Menge kaltem Wasser in den Topf des Reiskochers geben, Deckel schließen und einschalten. Salz, Gewürze oder Brühe sollten (wenn gewünscht) erst nach dem Kochen zugegeben werden. Die Wassermenge ist vom Reis abhängig; die meisten Reiskocher haben einen Messbecher im Lieferumfang. Bei der falschen Menge Wasser kann folgendes passieren:
* Zu wenig Wasser: Der Reis bleibt ein wenig hart (vor allem oben)
* Zu viel Wasser: Der Reis hat keinen Biss mehr oder wird sogar breiig
Der Abschaltmechanismus funktioniert temperaturgeregelt: Die Temperatur im Kochtopf bleibt durch das Wasser immer konstant bei 100 °C - wenn alles Wasser verdampft bzw. vom Reis aufgenommen wurde, was meist nach ca. 30-45 Minuten der Fall ist, erhöht sich die Temperatur des Heizelementes und der Reiskocher schaltet sich ab oder schaltet je nach Modell auf Warmhalten; meist springt dabei der Einschalter auch sichtbar heraus. Ein Anbrennen ist dadurch nicht möglich. Bei Reiskochern aus dem Iran wird absichtlich nicht so schnell runtergeregelt, damit der Reis am Topfboden knusprig wird. Dadurch lässt sich dieser als Reiskuchen servieren. Dieser knusprige Boden wird im persischen "Tahdig" (ته دیگ) genannt.
Man sollte noch etwa 5-10 Minuten bis zum Servieren den Reis im Kocher ruhen lassen und danach mit einer Gabel auflockern.
Zum Wiederaufwärmen von Reis sollte man wie folgt vorgehen: Den Reis mit der Gabel auflockern, etwas Wasser hinzufügen und den Reiskocher einschalten.
Viele Reiskocher können den Reis problemlos bis zu 24 Stunden lang warm halten - in Asien ist dies eine wichtige Funktion, da dort Reis auch zum Frühstück gegessen wird und man es sich somit sparen kann, dafür extra eine Stunde früher aufzustehen. Durch Warmhalten anstatt Wiederaufwärmen kann auch einer möglichen Lebensmittelvergiftung durch Bacillus cereus vorgebeugt werden. Wer diese Funktion nutzen will, sollte auf rundherum gute Isolierung des Gerätes (keine Glasdeckel!) und einen dichten Verschluss achten, damit kein Strom verschwendet wird.
Der Reiskocher hat einen zum Reinigen herausnehmbaren Topf aus Metall (bei billigen Geräten Aluminium und bei teuren eine teflonbeschichtete Metalllegierung, die das Verkleben wirksam verhindert).
Quelle: Wikipedia
Urheber: Gemeinschaft der Wikipedia-Autoren
am 29. September 2009 um 07:22 Uhr
abrufbar unter:
http://de.wikipedia.org/w/index.php?title=Chinesische_Küche&oldid=65026377
Mehr zum Thema:
Siehe auch:
|
