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Chinesische
Regionale Küchen
Viel Gemüse und wenig Fleisch,
raffinierte Gewürze und exotische Zutaten, sowohl Nudeln
als auch Reis - die chinesische Küche hat vieles zu
bieten, was unserem Gaumen gut gefällt und zudem dem
Magen gut tut. Sie werden hier die Unterschiede der
verschiedenen chinesischen Kochschulen kennenlernen und
viele Menüs zum Selbermachen entdecken.
Die vier großen chinesischen Regionalküchen sind:
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Der Norden: Peking, Innere Mongolei, Hebei, Tianjin, Shandong, Henan, Shanxi, Shaanxi
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Der Westen: Sichuan, Chongqing, Yunnan, Guizhou, Hunan
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Der Osten: Shanghai, Zhejiang, Jiangsu, Anhui, Jiangxi, Hubei
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Der Süden: Guangdong, Guangxi, Hainan, Fujian, Taiwan, Hongkong,
Macau
Chinas große Trennlinie in landwirtschaftlicher und ernährungstechnischer Hinsicht lag zwischen dem Einzugsgebiet des Gelben Flusses und des Yangtse. Sie trennte den Weizen- und Hirsegürtel von den Reisgebieten. Chinas ethnische Gruppen haben ihre eigene Küche, die auf lokale Erzeugnisse zurückgreift und durch verschiedene historische Traditionen geprägt ist. So sind etwa Milchprodukte nur bei einigen zentralasiatischen Volksgruppen bekannt (Produkte aus Stutenmilch oder Yakmilch). Brot nach persischer Art ist in ganz Xinjiang verbreitet.
DIE PEKING- ODER
NÖRDLICHE KÜCHE
Sie umfasst das größte Gebiet mit den
Provinzen Innere Mongolei, Hebei, Henan, Shandong, Shanxi
und Tianjin . Mit Ausnahme von Shandong mit seinem milden
Meeresklima ist es in den übrigen Gebieten ausgesprochen
rauh. Peking selbst hat sehr heiße Sommer, gefolgt von
eisig kalten Wintern. Im Frühjahr fegen die Sandstürme
aus der Wüste Gobi über die Stadt und ihre Umgebung, es
ist die Zeit des berüchtigten Pekingstaubs. Weizen,
Gerste, Mais und Sojabohnen sind die wichtigsten Getreide,
Tientsin - oder Chinakohl, Gurken und Sellerie die hauptsächlichen
Gemüsesorten. Nudeln und gedämpfte Brötchen anstelle
von Reis sind oft die Hauptnahrung. Während die Südchinesen
ihre Nudeln gewöhnlich in der Brühe essen, verzehrt man
sie in Nordchina mit einer Sauce.
Gerichte aus der Mongolei und Shandong
bilden den Hintergrund der nördlichen Regionalküche. Der
Mongolische Einfluss, manifestiert sich in den berühmten
Hammel- und Lammgerichten wie dem mongolischen Feuertopf
und den gegrillten köstlichen Lammfleischscheibchen. Hier
wird Lamm vielfältiger zubereitet als in irgendeiner
anderen Region Chinas. Meisterköche aus Shandong trugen
nicht nur zur Verfeinerung der Peking-Küche bei, sie drückten
ihr auch durch die Vorliebe für Knoblauch und andere
Zwiebelgewächse ihren Stempel auf. Die Peking-Küche mag
vielleicht einfach und robust erscheinen, aber immerhin
hat sie ein Gericht hervorgebracht, das weltbekannt wurde:
die Peking-Ente. Die Ente wird speziell für dieses
Gericht gemästet, in einem besonders hierfür
entwickelten Ofen geröstet und mit einer Art Pfannkuchen
und einer Sauce serviert. In Peking kann die Ente ein
ganzes Mahl darstellen, wo Kopf, Zunge und Füße mit der
knusprigen Haut und dem Fleisch gereicht werden.
DIE
SCHANGHAI- ODER ÖSTLICHE KÜCHE
Diese
gastronomische Region liegt am Yangtze-Delta, das sich über
die Provinzen Jiangsu, Zhejiang und Anhui erstreckt. Das
fruchtbare Land hat gemäßigtes Klima, wo sowohl Weizen
als auch Reis gedeiht. Es wird von zahlreichen Flüssen
und Kanälen durchzogen, die neben den Küstengewässern
Fisch im Überfluss liefern.
Im
ganzen gesehen ist die östliche Küche schwer, dekorativ
und tendiert nach der süßen Seite. Im Gegensatz zu
Peking wird Knoblauch - wenn überhaupt - nur ganz spärlich
verwendet.
Mit
Schanghai wird zwar die östliche kulinarische Schule
bezeichnet, tatsächlich gibt es jedoch verschiedene,
durch die jeweiligen Gebietshauptstädte repräsentierte
Richtungen, wie zum Beispiel Hangzhou, Yangzhou, Suzhou
und Wuxi.
Das
Gebiet als Ganzes rühmt sich einiger unvergleichlicher
Produkte, von denen nur der Chinhua Schinken mit seinem köstlichen
rosafarbenen Fleisch, der dunkle aromatische
Chinkiang-Essig und der bernsteinfarbene Shaoxing Reiswein
erwähnt sein sollen.
Die
Schanghai-Küche ist bekannt durch ihre knusprig
gebratenen Shrimps, den Aal in 01 gekocht, durch den
gebratenen Yangzhou Reis, Löwenköpfe, und durch die
Fische aus dem Westsee, die man gerne in süß-saurer
Sauce zubereitet. Eine Kochtechnik dortigen Ursprungs hat
sich in ganz China eingebürgert, das »Hun&shao«
oder »Rotkochen«. Fleisch, Geflügel oder Fisch werden
in dunkler, mit Reiswein angereicherter Sojasauce langsam
geköchelt.
Die Schanghai-Küche ist die außerhalb von China am
wenigsten bekannte. Sie ist sehr dekorativ und daher
arbeitsintensiv. Die zur Süße neigenden und öligen
Gerichte finden bei Europäern vielleicht auch weniger
Anklang. Vor allem aber sind für diese Küche die
frischen lokalen Produkte äußerst wichtig.
DIE SICHUAN- ODER WESTLICHE KÜCHE
Die
westliche Küche wird von den Provinzen Sichuan, Hunan und
Yunnan repräsentiert, wobei der hauptsächliche Einfluß
von Sichuan kommt. Mit steil aufragenden Gebirgen, den
Yangtze-Schluchten und der Heimat der Pandabären ist Sichuan
die bevölkerungsreichste Provinz Chinas und zugleich die
Reiskammer des Landes. Das feuchtheiße, regnerische Klima
im Sommer und die milden Winter liefern
landwirtschaftliche Produkte das ganze Jahr hindurch. Im
ausgezeichnet bewässerten Sichuan Becken im Osten der
Provinz wird nicht nur Reis, Weizen, Raps und Mais
angebaut, es gedeihen dort auch Bambussprossen, Zitrusfrüchte
und sehr viele Pilzarten. Sichuanpfeffer und eingelegtes
Senfgemüse sind bekannte Spezialitäten der Provinz.
Viele,
die die Sichuan-Küche zum erstenmal probieren, finden sie
sehr gewürzt und scharf. Frische und getrocknete rote
Chilis sind allgegenwärtig und verhelfen zu diesem
feurigen Resultat. Der feine Reiz dieser Küche liegt
jedoch nicht in dieser scheinbaren Schärfe. Vielmehr
erlebt man oft in einem einzigen Gericht das volle
Spektrum aller Geschmacksrichtungen: salzig, süß, sauer
und scharf. Chili regt die Geschmacksnerven eher an, als
dass er sie überfordert, behaupten die Sichuaner.
Spezialitäten dieser Küche sind die bekannte
scharf-saure Suppe, die knusprige Sichuan Ente, zweifach
gekochtes Schweinefleisch und viele andere Köstlichkeiten.
Was die Kochtechnik betrifft, wendet man gerne mehrere
Garmethoden an, wie zum Beispiel bei der geräucherten
Ente, die nach dem Marinieren zuerst angeräuchert,
dann gedämpft und schließlich - noch frittiert wird
DIE KANTON -
ODER SÜDLICHE KÜCHE
Die Gerichte der Kanton-Küche sind nicht
stark gewürzt. Eine harmonische Mischung der natürlichen
Aromen wird angestrebt, um das Beste aus den Zutaten zu
machen. Das setzt allerdings meist die Verwendung frischer
Produkte voraus. Die kantonesischen Köche sind Meister im
Pfannenrühren. Wenn die östliche Küche das »Rotkochen«
zur kulinarischen Technik Chinas beigesteuert hat, so ist
der Beitrag der Kantonesen das Pfannenrühren. Ihr
"Wok-Duft", ein Ausdruck, der das spezifische
Aroma pfannengerührter Gerichte bezeichnen soll, ist unübertroffen.
"Dim-sum", eine Art Hors d'oeuvre oder Imbiss
aus Teigtaschen, gefüllt mit Schweine -, Rind- oder
Fischfleisch, Bambussprossen oder Pilzen, gedämpft,
geschmort oder frittiert, sind eine typisch kantonesische
Spezialität. Man kennt sie auch in anderen Regionen,
nirgends aber in dieser Vielfalt wie im Süden. Da die
Zubereitung der Dim-sum viel Zeit, Erfahrung und
Fertigkeit erfordert, werden sie öfter in guten
Restaurants als zu Hause gegessen.
Quelle: Wikipedia
Urheber: Gemeinschaft der Wikipedia-Autoren
Version am 29. September 2009 um 07:22 Uhr
abrufbar unter:
http://de.wikipedia.org/w/index.php?title=Chinesische_Küche&oldid=65026377
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